Dinkel "Das älteste Getreide"

Über 5000 Jahre dürfte es her sein, als Dinkel sich aus Wildgräsern entwickelt hat. Aus prähistorischer Zeit stammen die ältesten Dinkelfunde, vom Südrand des Kaukasus.  

Ca. 2000 Jahre v. Chr. wurden Dinkelvorkommen erstmals in Europa nachgewiesen. Die damaligen Funde stammen u. a. aus dem Süden Deutschlands und der Schweiz. Ca. 1500 v. Chr. setzte sich, durch Klimaveränderungen, der robuste Dinkel immer mehr durch und wurde das wichtigste Getreide nördlich der Alpen.  

Gegen Ende der Bronzezeit dehnten sich die Anbaugebiete über ganz Europa aus. Für die Alemannen wurde Dinkel das wichtigste Getreide. Überall wo Alemannen seßhaft wurden, gab es auch Dinkel. Deshalb heißt es auch noch heute oft "Dinkel, das Getreide der Alemannen". 

Im Mittelalter war es dann die große Naturheilerin und Äbtissin "Heilige Hildegard von Bingen" die Dinkel als das beste Getreide kennen und schätzen gelernt hat. In vielen Ihrer Schriften wird Dinkel als gesunde und heilende Nahrungsquelle beschrieben.

"Dinkel ist das beste Getreide, es wirkt wärmend, ist hochwertig und gelinder als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel ißt, bildet gutes Muskelfleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet man Dinkel ißt - so oder so - als Brot oder eine andere Speise gekocht, Dinkel ist mit einem Wort gut und leicht verdaulich."  

Durch die Industrialisierung im 19. Jahrhundert gab es auch im Dinkelanbau Veränderungen. Neue pflegeleichte Weizenzüchtungen mit mehr Ertrag lösten nach und nach den Dinkel ab. Hungersnöte nach dem ersten Weltkrieg beschleunigten diesen Niedergang noch zusätzlich.

Nach mehr als 2000 Jahren Hochkultur drohte der Dinkel am Ende des 20. Jahrhunderts schließlich komplett in die Bedeutungslosigkeit zu verschwinden. Ein paar Bauern in klimatisch benachteiligten Anbaugebieten (hohe, steinige Lagen) bauten noch Dinkel an, weil dort Weizen nicht gedeihen konnte. Dieser Umstand hat uns einige alte Dinkelsorten erhalten. Nicht zuletzt der Entwicklung des biologischen Landbaues ist es zu verdanken, daß Dinkel heute an Bedeutung und in der Anbaufläche wieder deutlich zugelegt hat. Denn Bio-Bauern waren es, die wieder robuste, gesunde Getreidepflanzen brauchten, die auch ohne chemische Hilfsmittel ordentliche Erträge bringen.  

So hat Dinkel heute im 21. Jahrhundert wieder die Bedeutung bekommen, die ihm gebührt. Eines der gesündesten und besten Grundnahrungsmittel zu sein, welches uns die Natur schenkt.

Dinkel, das dritte Brotgetreide

Immer öfter in aller Munde.

Dinkel in der Züchtung
Die Beliebtheit des Dinkels nimmt aufgrund des Bedürfnisses nach einem unverfälschten „Ur-Getreide“ und wegen seiner besonderen Bekömmlich- und Verträglichkeit ständig zu. Circa 2000 alte Dinkel-Landsorten sind in den Genbanken eingelagert. Es finden sich ver-gleichsweise aber nur einige wenige Sorten im Anbau. Aktuell angebaut werden u. a. nach Häufigkeit Frankenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Schwabenspelz, Schwabenkorn, Bauländer Spelz, Holstenkorn, Ostro und nur noch wenige weitere. Der Bauländer Spelz ist unter den aufgezählten Dinkelsorten eine Ausnahme, er ist weniger ein Backdinkel, als vielmehr die schmackhafte Grundlage für Grünkern. Er wird mehr im nördlichen Baden-Württemberg (Hohenlohe) angebaut. Der Bauländer Spelz wird schon in der Milchreife geerntet und dann in der Darreanlage getrocknet. Nach diesem Darrverfahren (oft mit Buchenholzfeuer) ist der Dinkelkernen zum Grünkern geworden. Die olivenfarbenen Kernen sind leicht glasig, sehr würzig aromatisch und aus der vegetarischen Vollwertküche nicht mehr wegzudenken. Gebrüht oder gekocht, in Maßen eingesetzt kann Grünkern natürlich auch jedes Dinkelbrot verfeinern. Im Volksmund wird Grünkern auch als schwäbischer Reis bezeichnet.
Wie die alten Sorten, haben aber auch die meisten neuen, aktuellen Sorten ihre Mängel. Eine geringe Standfestigkeit und abknickende Ähren sind noch immer ein Problem und das begrenzt nicht unerheblich eine noch stärkere und weitere Ausbreitung.
Durch die enge Verwandtschaft der Dinkelsorten untereinander ist nur eine begrenzte Bio-diversität vorhanden. Hier sind die Züchter gefordert mehr Sortenvielfalt zu schaffen, ohne dass jedoch die Dinkeltypischen Eigenschaften verloren gehen. Ziele für neue Zucht sollte sein: Mehr regional angepasste Sorten, extensive Dinkelsorten, vom Typ alter Landsorten, mit verbesserter Standfestigkeit und geringerem Ährenknick. Dann neue Dinkelsorten für intensive Standorte, mit verbesserter Ertragsleistung und guter Halmstabilität. Verbesserte Dinkelverarbeitungsqualität, viel Protein, verbunden mit sehr weichen Klebereigenschaften. Das einfache Einkreuzen von Weichweizen, wie zum Beispiel bei der Sorte Rouquin, ist nicht zielführend. Leider wird dieser sogenannte Dinkel, der eher ein Weizen im Spelz ist, noch immer in großen Mengen aus Belgien nach Deutschland eingeführt. Daher ist es auch sehr wichtig, den Müller seines Vertrauens zu kennen, der den Dinkel liefert.
Neue echte Dinkelsorten sind wichtig, aber ohne Einkreuzung von Weizen. Schaffen das die Züchter, wird der Dinkel auch die nächsten Jahre seinen dynamischen Aufschwung beibehalten.

Dinkel im Anbau
Dinkel wird überwiegend als Wintergetreide angebaut. Im Anbau ist Dinkel umweltverträglicher als die anderen Brotgetreidesorten. Dinkel hat von Natur aus eine stärkere Wurzelanlage und dadurch das bessere Stickstoffaneignungsvermögen. Er bedarf keiner oder nur geringer Stickstoffdüngung. Meist genügt eine organische Düngung.
Bei Überdüngung mit Stickstoff neigt Dinkel auf dem Feld schnell zur Lagerbildung und das schmälert zusätzlich den eh schon geringeren Ertrag. Dinkel wächst und gedeiht auch auf kargen Böden, bis weit hinauf auf über 1.000 m. Der Dinkelanbau bedarf nicht so vieler Pes-tizide und Fungizide im Vergleich zu anderen Getreidearten. Durch den Schutz der starken Spelzhülle, die das eigentliche Korn wie ein Tresor umschließt, erübrigt sich auch in der Regel eine Ährenbehandlung.
Der Bauer erntet folgende circa Menge je Hektar: Rohdinkel im Spelz ca. 50 – 60 dz, beim Weizen sind es ca. 70 – 100 dz, beim Roggen ca. 60 – 70 dz. Der Ankaufspreis für Rohdinkel liegt ca. € 5 – 6 über dem von Backweizen. Zur Preisfindung muss berücksichtigt werden, dass beim Entspelzen des Rohdinkels ca. 30 % verloren gehen. Zu berücksichtigen ist auch der hohe Arbeitsaufwand des Müllers durch den zusätzlichen Gerbvorgang.

Dinkel in der Müllerei
In der Mühle oder im Lagerhaus wird der Dinkel immer als Rohdinkel in der Spelzhülle eingelagert. Das notwendige Lagervolumen ist dadurch wesentlich höher als bei anderen Getreidearten. Das eigentliche Korn ist so aber besser geschützt, Lagerschutzmittel werden kaum benötigt. Die Entspelzung erfolgt in der Mühle, vor der Vermahlung, mittels eines Gerb- oder Röllganges (Schälgang). Nach der Entspelzung wird das Schälgut nochmals nachgereinigt. Bruchkorn und Restverunreinigungen werden aussortiert. Macht der Müller diese Arbeit ordentlich, so hat der geschälte Dinkel eine Keimfähigkeit von über 95 %. Der entspelzte, gereinigte Kernen ist als Vollkorn zu bezeichnen und das Ausgangsprodukt für alle Weiterverarbeitungsstufen und kann zu Flocken, Grütze, Grießen, Vollkornschroten, Vollkorn- und Typenmehlen verarbeitet werden. Gängige Mehltypen bei Dinkel sind 630, 812 und 1050.
Das klassische, langgeführte Mahlverfahren auf Walzenstühlen bringt dem Müller das beste Mahlergebnis und gute Backqualitäten. Auf Roggenmühlen, die meist kurz und tief geführt werden, sollte Dinkel nicht gemahlen werden.
Selbstmahlende Bäcker erzielen gute Ergebnisse auf klassischen Steinmühlen (ergibt flockige Feinschrote). Ähnlich gute Mahlergebnisse werden auch mit Stahlscheibenmühlen erzielt. Das Zentrofan-Mühlenprinzip bringt zwar hohe Oxidationseffekte, erhöht aber die mechani-sche Belastung des Stärkekornes. Es werden zwar extrem feine Vollkornmehle mit hoher Wasseraufnahme ermahlen, die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher schlechter. Im schlechtesten Falle kann es durch die Schädigung des Stärkekornes zu Klitschstreifen im Bodenbereich der Dinkelbrote kommen. Zentrofanmehle sollten eher tendenziell im Fein-backwarenbereich verwendet werden.

Dinkel – müllereitechnische Behandlung
Eine Ascorbinbehandlung oder der Zusatz von Acerola als Mehlbehandlungsmittel bei Dinkel in der Mühle ist umstritten. Große Mühlen und Verarbeiter (oft Hersteller von Dinkelfertigmischungen) versuchen durch sehr hohe Behandlung mit Ascorbin, dem Dinkel ein weizenähnliches Backverhalten anzuerziehen. Dies ist der Backsicherheit, Stabilität und Zeiteinsparung geschuldet.
Die Puristen lehnen das ab. Eine starke Ascorbin-Behandlung raubt nach ihrer Meinung dem Dinkel seinen Charakter. Ohne Behandlung müssen die Dinkelteige schonender geknetet, extrem lange geführt und zwischendurch aufgezogen werden. Das sei aber genau das typische am Dinkel und genau durch diese lange schonende Herstellung wird die sprichwörtlich gute Verträglich- und Bekömmlichkeit des Dinkels unterstützt (Abbau durch die Phytase).
Als Kompromiss kann der Bäcker ggf. für etwas Produktionssicherheit und Volumenausbeute bis zu 10 g Ascorbin oder alternativ 60 g Acerola auf 100 kg Dinkelmehl einsetzen oder ein Backmittel seiner Wahl mit entsprechendem Inhalt verwenden.
Bei der Herstellung von Dinkelvollkornmehl in der Mühle sollten die Randschichten des Korns nicht fein vermahlen, sondern eher grob belassen werden. So bleibt die mineralstoff- und ballaststoffreiche Aleuronschicht backtechnisch eher neutral. Feingemahlen verhält sich Aleuronschichtmehl in der Backwirksamkeit eher ungünstig. Es kann die Kleber- und Stärke-beschaffenheit schwächen.
Bei der Herstellung von hellen Dinkeltypenmehlen verbessert die Zumischung von aleuronarmem Endospermmehl die Backeigenschaften. Generell wird ein Qualitätsmüller bei Dinkel die Mehlausbeute nie voll ausschöpfen. Eine gute Nachreife (Ablagerung) der Dinkelmehle ist obligatorisch und fördert die Wasseraufnahme, ebenso die Krumenauflockerung und Volumenbildung. Eine weitere Methode der Qualitätsverbesserung von Dinkelmehl ist das sogenannte Fluidisieren (aufmischen und belüften) in der Mühle.